De vleeswaren van Nicola zijn niet alleen bijzonder heerlijk, de producent is minstens zo bijzonder. Dit is het verhaal van een boekhouder die varkenshouder werd, omdat hij een manier zag om de bijna uitgestorven Suino Nero, het Calabrese zwarte varken, weer op ons bord te krijgen. Lees in dit portret hoe hij zich het ambacht eigen maakt. Van het houden van biggen tot het verwerken van het vlees tot kwalitatief hoge en smakelijke vleeswaren.
Ontdekking van de Suino Nero
Eind jaren ‘90 vermoed Franco Monaco van het agrarisch instituut in Acri dat de vijf zwarte varkens die hijzelf houdt wellicht een bijzonder ras kunnen zijn. De DNA-analyse van de nationale onderzoeksraad in Bologna (CNR) wijst uit dat het gaat om een specifiek ras uit Calabrië dat nergens anders bekent is. Hiermee is de Suino Nero Calabrese, oftewel het zwarte varken van Calabrië, een officieel ras geworden.
Van boekhouder naar varkenshouder
Niemand in het kleine Calabrese dorp ontgaat dit nieuws, ook Nicola niet. Hij is halverwege de 30 jaar en boekhouder, maar is zo gefascineerd door dit nieuws dat hij besluit een omslag te maken in zijn carrière. Hij ziet kansen om dit typisch Calabrese varkensras op meer eettafels terecht te laten komen door zich het hele proces, van varkens houden tot verwerken, eigen te maken. Een methode die ieder jaar rond de jaarwisseling door vele Calabrese families wordt voortgezet. Ambachtelijk gemaakte worst en vleeswaren koop je in Calabrië immers niet bij de slager, maar maak je zelf. Luigi herinnert zich nog de schrik in de ogen van zijn ouders wanneer bezoek van buiten Calabrië genoot zat te genieten van de heerlijke worsten en andere vleeswaren en vroegen: 'waar kunnen we dit kopen?' Hoewel het een compliment was moesten ze altijd met een teleurstellend antwoord komen: dat kan niet.
Echter begint deze traditie met alle bijbehorende kennis en wijsheid te verdwijnen met de oudere generatie die dit leven verlaten. Nicola is dan ook de eerste in de regio die een volwaardig business model heeft opgezet om nog lang van goed gehouden varkensvlees te genieten dat op traditionele wijze is verwerkt.
Biodiversiteit en goed vet
Terug naar eind jaren '90, waar de regio Calabrië op de hoogte is van de vondst van het nieuwe varken en bereid om te investeren in een consortium dat dit nieuwe ras op grotere schaal beschikbaar maakt omwille van de biodiversiteit. Dat laatste is een belangrijke pijler voor weerbare ecosystemen. Daarnaast zou het vet van deze varkens een hoog gehalte aan omega-3 vetzuren bevatten. Reden genoeg voor 15 à 20 varkenshouders om hun houderijen te richten op de vermeerdering van dit nieuwe ras. Vanuit het consortium werd een protocol opgericht waar varkenshouders zich aan dienden te houden, om vlees van de hoogste kwaliteit te produceren. Inmiddels is het consortium al lang niet meer, maar is Nicola nog een van de weinigen die zich houdt aan de oorspronkelijke richtlijnen omdat hij gelooft in de werkwijze.
Azienda Agricola Nicola Romano
Begin jaren 2000 is Azienda Agricola Nicola Romano een feit, een boerderij niet ver van Acri, gelegen midden in het Sila Nationaal Park. Dat is een hoger gelegen gebied midden in Calabrië met rijke bebossing. Hier hebben de varkens de ruimte om te scharrelen, wroeten en uitgebreide modderbaden te nemen. Ze vinden er over het algemeen genoeg voedsel zoals paddestoelen, eikeltjes en fruit. Maar als ze iets extra’s nodig hebben dan geeft Nicola ze groente en fruit van eigen land. Kunstmatig krachtvoer is uit den boze.
Vandaag de dag hebben de 140 varkens in totaal 6 hectare bos tot hun beschikking. Dat houdt in dat ieder varken 425 m2 de ruimte heeft! Daar kan het Nederlandse biologische varken, die volgens het keurmerk minimaal 1,3 m2 nodig heeft, alleen maar van dromen.
Kwaliteit en smaak, een onlosmakelijk paar
Een paar keer per jaar selecteert Nicola met zorg een aantal varkens die hij zelf slacht, uitbeent en verwerkt tot de heerlijke vleeswaren. Afhankelijk van wat hij wil maken kiest hij de juiste varkens met de juiste grote en hoeveelheid vet. Doordat de varkens veel bewegingsruimte hebben gehad hebben ze gespierd vlees waarin het vet goed dooraderd is, wat ervoor zorgt dat het toch mals is. Hun bosdieet zorgt voor een meer nootachtige smaak en donkerder vlees. Tegelijkertijd geeft Nicola ze langer de tijd om te groeien dan een gemiddeld vleesvarken waardoor ze langzamer vet aanzetten. Dit in combinatie met de vorige genoemde factoren zorgt voor een stevige vetlaag met veel smaaknuances. Dat proef je goed in de lardo, die je in vergelijking met een stuk gangbaar gehouden vet knapperig van structuur zou kunnen noemen.
Naast goed gehouden varkens zijn er nog een paar andere ingrediënten nodig. Zout is essentieel, dat conserveert het vlees. Nicola gebruikt uitsluitend zeezout voor een droge pekel en geen kunstmatige conserveringsmiddelen. Een tweede ingrediënt is minstens net zo belangrijk in het warmere klimaat van Calabrië: de pepers. Peperoncino vind je in heel Calabrië en geeft niet alleen smaak maar heeft ook een antibacteriële werking, waardoor de lucht gedroogde vleeswaren minder snel bederven. De pepers die Nicola gebruikt komen eveneens van eigen land. Na de oogst worden ze twee à drie maanden gedroogd, licht geroosterd en met de hand ontdaan van pitjes en groene steeltjes. Na het malen resulteert dit in een diep rode peperpasta waar de uitgebeende vleesdelen mee worden ingesmeerd. Andere smaakmakers als rozemarijn, laurier en tijm komen ook van eigen land.
Als voormalig boekhouder heeft hij alles vanaf het begin willen leren. Bij het leren van de conserveringstechnieken waren de vrouwen uit het dorp zijn grote leermeesteressen. De eerste keren dat hij een varken slachtte begon hij bij de basis. De achterpoten verwerkte hij tot achterham en de rest verwerkte hij tot twee typische worstsoorten van de regio Calabrië: ‘nduja en soppressata. Gaandeweg kreeg hij meer technieken onder de knie en maakt hij van het rugvet lardo, wordt de rugfilet filetto en de nekfilet een mooi met vet dooraderde capocollo.
Is toewijding voor het ambacht het geheime ingrediënt?
Daar zullen we nooit helemaal achter komen, maar het is in ieder geval de reden waarom we zo graag met hem werken. Zijn oog voor detail in het gehele proces zorgt voor de beste kwaliteit en dat proef je!
Wil je de proef op de som nemen? Kom dan bij ons lang in de winkel om de vleeswaren vers van het mes te proeven of bestel ze online.
Comments