Ook al houd ik van Nederland, de tomaten uit Italië zijn van een ander niveau. Dat komt natuurlijk door het klimaat dat er in Italië is. Gelukkig lukt het me vaak om verse groente en fruit vanuit het Zuiden deze kant op te laten komen, zo kunnen we hier ook die geweldige zoete en volle smaak van de échte tomaat proeven. Als je de juiste tomaten hebt, kun je er geweldige saus van maken. Tomatensaus is de basis voor veel traditionele Calabrese gerechten. Tijdens mijn meest recente verblijf in Acri heb ik een kleine fotoreportage gemaakt over het proces van tomatensaus maken, van het oogsten tot de bereiding en de preservering. Die deel ik graag met jullie en ik ga mijn best doen uit te leggen wat de verschillende stappen zijn.
Oogsten van de tomaten
Tussen het stenen huis van mijn ouders en het punt waar ik regelmatig naartoe wandel voor het mooie uitzicht, staan tomatenplanten. Het begint bij het zoeken en plukken van de rode en rijpe tomaten. Mijn vader ging hiermee aan de slag en legde het proces haarfijn uit aan zijn kleinkinderen. Zo wordt de kunst van de tomatensaus maken weer een generatie doorgegeven.
Tomaten koken
De tomaten worden gewassen en door de helft gesneden. Dan is het tijd voor het koken van de tomaten. Dit doen we buiten, authentiek op een houtvuur in een hele grote pan. Liters en liters tomatensaus zijn hier in de maak. Het seizoen van de tomaten is begonnen, zo kunnen we nu oogsten en er de hele winter nog van genieten. Alles op zijn tijd, geduld is bij het saus maken een schone zaak. Met de zon op ons gezicht en de vergezichten op de achtergrond is dat geen probleem. We zien de tomaten langzaam in een saus transformeren.
Filteren en persen
De inhoud van de pan wordt in grote doeken gelegd. Het water druipt door de doeken heen, waardoor dit eruit wordt gefilterd. Nu gaan we over op het persen van de tomaten. Hier hebben we een speciale machine voor. We scheppen de saus vanuit de doeken in de machine. Aan de ene kant komt er nu een geweldig mooie, rode saus uit met de perfecte consistentie. De vellen en zaadjes blijven achter en komen er aan de andere kant uit. Deze verspillen we niet, maar zijn fantastisch voer voor de kippen die rondlopen.
Finishing touch en conservering
Aan de saus voegen we alleen nog een beetje zout toe. Dat doen we bewust nu en niet al eerder in het proces, zo heb je de meeste controle over welke hoeveelheden nodig zijn. De glazen potjes die mijn ouders de afgelopen tijd hebben verzameld kunnen nu gevuld worden. De deksels gaan op de potjes. We kunnen eigenlijk nu al van deze saus genieten, maar we hebben zoveel saus gemaakt dat we het op een goede manier moeten opslaan voor later.
We zetten het houtvuur weer goed aan en zetten de grote pan met water erop.
De potjes leggen we in het water. Op de foto zie je dat er ook een aardappel tussen deze potjes ligt. Dat is geen verdwaalde aardappel hoor! De aardappel is een ouderwets meetinstrument. Terwijl we zelf naar bed gaan, laten we pan op het vuur staan. Deze dooft langzaam uit tijdens de nacht. De volgende ochtend is het water lauwwarm en hebben we de potjes geconserveerd. Met de aardappel kunnen we checken of het goed is gegaan. Is de aardappel gaar? Dan weten we dat de temperaturen lang genoeg hoog genoeg zijn geweest de saus nu goed geconserveerd is.
Als ik naar de foto's kijk word ik alweer blij en het doet me goed dit soort dingen te delen. Het is niet alleen een traditie, maar past ook bij waar Terre Lente voor staat. Je proeft de aandacht en liefde die in deze saus zit, en daar kan ik van genieten.