Alleen de grootste ansjovis, gevist in het voorjaar aan de kust van Amalfi, wordt geselecteerd om in olie te leggen. Het rijpingsproces vindt plaats in kastanjevaten, voor een periode van maar liefst 8 maanden. Zodra het rijpingsproces is voltooid, wordt de ansjovis ontdaan van zout, geprikt en klaargemaakt om in olijfolie te worden bewaard. Met dit proces worden de bewaartijden verlengd, zonder de smaak en kwaliteit aan te tasten. Ansjovisfilets in olijfolie zijn bijzonder geschikt voor de bereiding van voorgerechten, bruschetta en als dressing voor salades of pastagerechten.
 
Aan de kust van Amalfi ligt het dorpje Cetara waar de vloot van Armatore op de meest duurzame manier op tonijn en ansjovis vist. Hierbij houden ze traceerbaarheid hoog in het vaandel en houden ze de productieketen zo kort mogelijk. Daarom worden de producten zo snel mogelijk verwerkt om eveneens de beste kwaliteit te kunnen garanderen.